Turisti del gusto

Ingredienti per la crema di zucca

500gr di zucca

1 patata media

1 cipolla piccola

1 peperoncino piccolo

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di zenzero in polvere

olio

sale

Ingredienti per la crema di barbabietole

400gr di barbabietole

1 patata media

1 mela verde

1 spicchio d’aglio

1 pizzico di cumino in polvere

1 pizzico di pepe nero

1 mazzetto di coriandolo fresco

olio

sale

In una padella soffriggete la cipolla tritata con il peperoncino. Aggiungete la zucca e la patata tagliata a cubetti. Salate, versate mezzo bicchiere di acqua. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti. In un altra padella soffriggete uno spicchio d’aglio. Aggiungete la barbabietola, la patata e la mela verde tagliate a cubetti. Salate, pepate e coprite con mezzo bicchiere di acqua lasciando cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata, unite alla zucca la cannella e lo zenzero e alla barbabietola il coriandolo tritato e il cumino. Frullate separatamente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se necessario. Versate la crema di zucca nel piatto da portata ed al centro quella di barbabietole. Servite calda.

Sognando: sognare di sentirsi in pace indica sospetti tormentosi; sognare di non darsi pace indica speranze impossibili; sognare di fare la pace indica collera e litigi.

Post via fiore di zucca

E’ cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni>>. Cuoco classe 1983 che con il suo libro “Ricette con i fiori”, promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira>> di Costigliole d’Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l’ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.

Portare i fiori in cucina, come è nata l’idea?
“In una sagra di paese. C’era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato”.

Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
“No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

Come si è formato il tuo palato da cuoco?
“Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati”.

Quale cucina ti ha più influenzato?
“Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri”.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
“Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici”.

Dicono anche che Ferran Andrià, lo chef numero uno al mondo, non sia molto simpatico.
“No, anzi. Tempo fa l’ho incontrato. Mi ha dedicato 30 minuti. Altri invece, mi hanno trattato malissimo…”.

Chi?
“Vissani per esempio”.

E della cucina all’azoto di Adrià, cosa ne pensi?
“Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale”.

Prendi ispirazione da lui?
“No, no”.

I tuoi piatti sono come opere di design, qual’è il tuo segreto?
“Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità”.

Svelaci una tua ricetta con i fiori.
“Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po’ di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte”.

Piatto preferito da cucinare?
“Sicuramente le paste fresche, i cappellaci e i ravioli”.

Da mangiare?
“La cucina della mamma è sempre la migliore”.

E dopo i fiori in cucina, cosa “bolle in pentola”? “Un nuovo libro su come cucinare con gli avanzi, uno sulla cucina celiaca (il suo ristorante è iscritto anche all’Aic, ndr) e poi vorrei raggiungere alti livelli con la mia cucina.

“Da qualche tempo il commissario s’era adunato che Adelina, se lui era teso, turbato, nirbùso, in qualche modo l’intuiva da come lui al mattino lasciava la casa e allora gli faceva trovare piatti speciali che gli risollevavano il morale. Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicchè Montalbano trovò in frigo il sugo di seppie, stretto nero, come piaceva a lui. C’era o no un sospetto di origano? L’adorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l’indagine non ebbe esito.” (Andrea Camilleri, Il cane di terracotta, pag. 143, Sellerio Editore 1996)

Ecco come Camilleri considera questa portata consigliata per il nervosismo, considerandola una cura assai valida, basta che sia stretto, cioè denso,e quindi senza liquidi in eccesso. L’origano? Io lo metto e lo consiglio anche a voi!

Ingredienti per 4 persone: 400 g di linguine, 600 g di seppie, 4 spicchi d’aglio, vino bianco, 200 g di concentrato di pomodoro, olio d’oliva, sale, pepe e origano.

Pulite le seppie privandole delle vescichette con nero e mettetele da parte. In una terrina schiacciate le vesciche e diluite il nero con dell’acqua. Tagliate le seppie a listarelle e fatele rosolare nell’olio e l’aglio tritato. A 3/4 di cottura delle seppie, sfumatele con il vino bianco e aggiungete il concentrato di pomodoro eil nero di seppie. Allungate con altra acqua, aggiustate di pepe e sale e continuate la cottura a fuoco medio per circa 15 minuti. Scolate al dente le linguine e mescolatele al condimento, saltando tutto per pochi istanti. Servite subito ben caldo con una spolverizzata di origano.

Foto|Flickr

Post | Via Gusto

DA OGGI I RITI DELLO CHEF PIU’ PAZZO DEL MONDO
Cucina e ancora cucina anche al cinema. Dopo l’uscita la scorsa settimana di Fuori Menu’ (presentato in anteprima alla Città del gusto di Roma>>), arriva oggi Riunione di famiglia di Thomas Vinterberg, allievo di Lars Von Trier, regista del  pluripremiato Festen.  Il film racconta del ritorno in una cittadina di provincia dell’eroe locale, il cantante d’opera Karl Kristian Schmidt (Thomas BoLarsen). Ma al centro dell’azione ci sono le vicende  di Sebastian (Oliver Moller Knauer), aiutante in cucina di un grande albergo in citta’. Bello quanto impacciato, il giovane Sebastian alla vigilia delle nozze con Claudia (Helene Reingaard Neuman), viene pero’ travolto dall’attrazione per l’ex fiamma Maria (Ronja Mannov Olesen). Ma mentre il cuoco piu’ folle del mondo (Shanty Roney) prepara, come se fosse un incontro di rugby, con il suo staff (Sebastian compreso) una cena celebrativa con l’intento di far tornare l’appetito all’annoiato cantante d’opera, quest’ultimo pensa bene di ritrovare un po’ di vita accoppiandosi con la persona piu’ sbagliata: la giovane Maria (la fidanzata di un figlio che non sa neppure di avere).

La pellicola merita l’attenzione dei buongustai e dei frequentatori di ristoranti per le esilaranti immagini della brigata di cucina che prima di mettersi ai fornelli è protagonista di strani rituali con cuochi e sguatteri a tenersi per mano e a fare danze di guerra maori….

Post | Via Kelablu

Teoricamente il periodo dei legumi sarebbe dovuto finire con l’avvento della primavera, invece ci sono giorni in cui sento la necessità di mangiarne in quantità, anche se mia madre dice che i legumi “non più di due volte alla settimana!”. Non so, per quel che mi riguarda, il bisogno di mangiare legumi è proporzionale alla mancanza di carne nella mia dieta, che ormai si è ridotto a zero. Abbinare l’uvetta sultanina ai ceci mi è balzato in mente per ottenere un accostamento un po’ più esotico, di vaga ispirazione indiana. Complice un mazzetto di coriandolo fresco che un po’ come il basilico e il prezzemolo è diventato parte delle mie erbe preferite, da mangiare s’intende! Il tutto si sposa in maniera esemplare, il dolce dell’uvetta con l’agro del limone, accompagnato con del semplice riso basmati.

Ingredienti

100gr di ceci

2 cucchiai di uvetta sultanina

1 cipolla piccola

2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 piccolo mazzetto di coriandolo fresco

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di olio

sale, pepe

riso basmati

Mettete i ceci a bagno per una notte e poi cuoceteli in acqua appena salata con due foglie di alloro ed uno spicchio d’aglio. Soffriggete una cipolla piccola in due cucchiai di ghee, aggiungete l’uva sultanina e mescolate per qualche istante. Aggiungete la curcuma in polvere ed infine i ceci con un po’ della loro acqua di cottura. Salate e fate insaporire per qualche minuto. Tritate il coriandolo finemente, aggiungete il succo di limone, l’olio, sale e pepe e mescolate bene. Servite i ceci con del riso basmati ed amalgamate con un po’ di pesto al coriandolo per spezzare il dolce dei ceci con l’uvetta.

Sognando: sognare agrumi in giardino indica contentezza; sognare agrumi al mercato indica prossime noie; sognare di raccogliere agrumi indica relazioni pericolose.

Parolando: La parola cece deriva dal latino cicer (é noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato con una caratteristica verruca a forma di cece sul naso) che a sua volta trae origine dal greco kriòs, duro e, più anticamente, dal sanscrito karkaras, duro-duro. La specie che viene coltivata per il consumo umano è il cece arietinum, cosi detto per la somiglianza di questo legume con il profilo dell’ariete. In Sicilia viene detto cìciru, in Sardegna ceciu, in Puglia cicr, in Liguria çeìxo, in Campania cìcero e in Calabria ciciaru

Post | Via post intero da FIORE DI ZUCCA -autorevole blog gastronomico

Dall’autorevole ”CAVOLETTO DI BRUXELLES” pubblichiamo il post intero..

C’è poco da dire, andarsene a zonzo per l’Italia è sempre e comunque edificante. Nei giorni scorsi mi sono fatto un minitrip lavorativo passando per le caselle roma-bologna-modena-pollenzo-fossano-alba-serralunga-piacenza-bologna-roma, e sono rientrata più ricca di prima, avendo immagazinato, oltre a una rispettabile quantità di trigliceridi, anche un paio di lezioncine umano-gastronomiche di quelle importanti. Piccolo elenco.

1. Massimo Bottura è proprio bravo

Sul serio. Si lo so, io son quella che diceva che baaah, la technicaaaa, il cuoco esegetaaa, la cucina solo pensieroooo, non ci piacciono. Vero, e continua a essere così. Però, sono tornata alla francescana giovedì scorso ed è stato tutto - peso le parole - semplicemente meraviglioso. Per la pulizia, la leggerezza, per l’ispirazione e i giochini intelligenti (vedere, per dire, la zuppetta thai che ha dentro quasi solo ingredienti italiani, anzi, gli ingredienti della parmigiana, più un tocco di zenzero e di lemongrass che sul finale spingono morbidamente il tutto verso orizzonti lontani, asiatici, geniaaaaleeeee) che vanno appunto - perché è questo il mio punto, ciò che vorrei semmmpre - di paro passo con il gusto. Un menu divertente, stimolante, pieno di soprese. E come non dire di quel merluzzo dedicato a thelonious monk, con crosta e salsa nerissime, che avevo visto presentare a identità golose e che mi aveva lasciato stupita e forse anche un pochino scettica (potete vedere l’intero video di presentazione qui, su Espresso Food&Wine). Beh, era palese già da prima ma ciò che mancava quel giorno era l’assaggio: perché quello che, visualmente, è tutto nerissimo cela, all’assaggio, una serie di millimetriche modulazioni gustative fra casa e oriente, sapori eleganti, fini, sorprendenti. Qui non c’è l’appiglio dei colori, di ciò che è riconoscibile quindi preannunciato, solo il palato può capire di cosa si tratta, un po’ come quando si fa una degustazione alla cieca, anzi, è proprio quello, il mondo dei sapori spiegato a chi non ci vede insomma, piatto stupendo… ). E poi come non amare Massimo per la sua nuvoletta fritta façon tempure, in cui la farina è sostituita con della farina di bianchetti essicati, leggerissima ed elegantemente saporita, o per i suoi gnocchetti serviti con due macchiette di yoghurt e cetriolo che racchiudono da sole tutta la grecia estiva, o per la salsina di cipolle bruciate (che condisce del baccalà mantecato e una crema di ceci) che sembra quasi una salsa asiatica che non è, o per il risotto mantecato con nient’altro che ostriche, o per la complessa ed esplosiva zuppa di mare racchiusa in numero 3 ravioli di gelatina liquidi dentro, per non dire del suo bollito non bollito perché cotto sotto vuoto, una serie di dadi di carni di tagli diversi, trattati con rispetto, assecondati, fantastici. Beh, era quasi troppo, un’eleganza pazzesca, una mano lieve e impressionnante per giustezza e rafinatezza dei condimenti (non so se mi spiego ma un conto è schiaffare un pezzo di zenzero dentro un piatto, un conto è aggiungerci esattamente quella microdosi di zenzero equilibrata e lieve che non turba tutti gli altri sapori e che andrà a sprigionarsi, nella linea generale del piatto, esattamente là dove vuoi tu, in modo da creare una precisissima armonia, anzi, è proprio questo, arte) Nel caso ancora non si fosse capito: Pranzo decisamente entusiasmante, ecco

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Un vecchio maestro diceva sempre che superare gli altri non è difficile, superare se stessi, è un’altra cosa. Ernesto Cecchinato però, davanti ai fornelli del suo Heros, sembra proprio essere la più limpida eccezione che conferma la regola.

Maìtre pàtissier, che dalla sua pasticceria “Milanese” ha solleticato generazioni di papille con dolci invenzioni - storici i suoi cigni di pasta choux alla panna - insieme alla moglie Franca Oberti e alla figlia Eva, non solo ha deciso di superare se stesso in veste di chef, ma di sorprendere e stupire i fortunati ospiti che scoprono i tavoli del suo tempietto enogastronomico, alle spalle della pasticceria, in quel di Piove di Sacco, nel padovano.

Pochi tavoli, una ventina di persone, preparati con sapiente uso di pregiati tovagliati, con la bella idea del lega tovaglioli in nobile metallo che completa la posateria in argento, comode sedute, che non fanno rimpiangere quelle di casa dove ci si sente in libertà, arredo e complementi curati che culminano nella scenografica vetrata che si apre su fuochi e fornelli.
Da li, la magia di pregiate qualità di crostacei e pesci freschissimi che diventano piatti raffinati tutti da gustare.
Dalle ostriche fritte e i cannolicchi in crema di basilico e pinoli, al tonno di Sicilia, solo femmina e di pezzatura calibrata, scottato al sauternes e servito con fresca misticanza di campo.
Dalla tempura di scampi di Mazzara del Vallo alle mazzancolle e i gamberoni, a lunga cottura a pochi gradi in olio extravergine, che sembrano astici tanto sono polposi. Dalle crudità, all’aragosta vera, servita in un guazzetto d’aragosta ottenuto facendo bollire per ore altre aragoste, concentrandone così tutto il sapore: imperdibile. E che dire del branzino in crosta di sale e albume d’uovo che ricorda le impalpabili meringhe dell’altra metà creativa di Ernesto nell’arte pasticcera, trasfusa superbamente per esaltare la sapidità delle carni del predatore di mare ? Inutile poi, soffermarsi sui dolci o sulla carta dei vini, anche a bicchiere, compilata con cura dalla signora Franca. Che, anche se non lo dice, è fior di sommelier. Due parole, infine, per il talento gastronomico della figlia Eva che, giusto fra qualche giorno, ripartirà per la Francia alla corte di Alain Ducasse. Sicuramente per apprendere qualcosa in più, ma stando anche ben attenta a non svelare ai francesi, i segreti di un altro maestro e della sua famiglia: quella di Ernesto Cecchinato.
Se passate nel padovano, non rimpiangerete la spesa di un”ottantina di euro per una “sorpresa” che vale molto di più.
Oltre al link>> per telefono e indirizzo, una gallery>>.

Post | Via Peperosso