Turisti del gusto

Ingredienti

2 capesante

un piccolo cavolfiore

farina di mais per impanare

1 pezzettino di zenzero grattugiato

caviale al wasabi

olio di oliva

sale, pepe

Impanate le capesante nella farina di mais e doratele in un padella con un filo d’olio. Cuocete i cavolfiori a vapore o in una pentola con un dito di acqua. Frullateli aggiugendo un pezzetto di zenzero ed aggiustate di sale, pepe e un filo d’olio. Decorate con il caviale al wasabie servite subito.

Sognando: sognare uova fresche indica ottime occasioni; sognare di comprare uova indica nuove risorse economiche; sognare di rompere uova indica dispiaceri.

Parolando: Il termine caviale deriva dal latino garum, una salsa fatta perlopiù di interiora di pesce e di pesce salato che veniva usato come condimento a molteplici piatti. Apicio nel suo De re coquinaria (l’arte culinaria) condisce con il garum almeno 20 piatti. Una salsa molto simile al garum utilizzata ancora oggi nella cucina asiatica, in particolare in quella vietnamita, è il Nuoc Mam che ha un gusto molto simile alla nostrana colatura di alici. Oggi, la parola caviale viene usata solo per le salse contenenti uova di pesce, soprattutto storione ma anche di cefalo, di branzino e altri di pesci ancora.

Post Fiore di zucca

A quanto pare le guide enogastronomiche sono nell’occhio del ciclone di recente. La carne al fuoco è molta ma il tema principale della protesta è la trasparenza delle recensioni riguardo i ristoranti, ma non solo! Si vengono a sapere diverse verità sconcertanti: vengono fatti commenti su un ristorante senza testare veramente i cibi ma inviando solo un fax di richiesta dei menù.

Cambia la gestione di un ristorante? A volte è sufficiente l’invio di un fax con le novità e i cambiamenti inseriti e la recensione dei cibi e della qualità del servizio è fatta! Se i critici invece vengono a testare il ristorante come vanno le cose? Mangiano, bevono, ma al momento del conto pare vogliano defilarsi.

I ristoratori protestano e fanno sentire la loro voce riguardo al metodo di giudizio: spesso vengono invitati a feste, oganizzate dalle guide, in cui vengono presentati vini o altri prodotti. Se poi il ristoratore li acquista magicamente compare sulla guida… e qui il mistero si infittisce. Basta acquistare dunque i prodotti consigliati dagli sponsor delle guide enogastronomiche per poi comparirvi?

La qualità dei prodotti dove è finita? Conta ancora? Cosa ne pensate voi? Un esempio su tutti: è nata una nuova cioccolata senza burro di cacao, ma fatta solo da molecole chimiche, prodotta dalla Nestlè. Quanto può essere valido questo prodotto? Eppure il cuoco che l’ha inventata ha ricevuto un premio prestigioso. Avete seguito al vicenda? Cito la frase sentita nel viedeo: la qualità dei vini la fanno i degustatori, ma chi fa la qualità dei degustatori? A voi la parola.

Post | Via Gusto

E’ cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni>>. Cuoco classe 1983 che con il suo libro “Ricette con i fiori”, promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira>> di Costigliole d’Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l’ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.

Portare i fiori in cucina, come è nata l’idea?
“In una sagra di paese. C’era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato”.

Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
“No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

Come si è formato il tuo palato da cuoco?
“Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati”.

Quale cucina ti ha più influenzato?
“Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri”.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
“Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici”.

Dicono anche che Ferran Andrià, lo chef numero uno al mondo, non sia molto simpatico.
“No, anzi. Tempo fa l’ho incontrato. Mi ha dedicato 30 minuti. Altri invece, mi hanno trattato malissimo…”.

Chi?
“Vissani per esempio”.

E della cucina all’azoto di Adrià, cosa ne pensi?
“Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale”.

Prendi ispirazione da lui?
“No, no”.

I tuoi piatti sono come opere di design, qual’è il tuo segreto?
“Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità”.

Svelaci una tua ricetta con i fiori.
“Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po’ di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte”.

Piatto preferito da cucinare?
“Sicuramente le paste fresche, i cappellaci e i ravioli”.

Da mangiare?
“La cucina della mamma è sempre la migliore”.

E dopo i fiori in cucina, cosa “bolle in pentola”? “Un nuovo libro su come cucinare con gli avanzi, uno sulla cucina celiaca (il suo ristorante è iscritto anche all’Aic, ndr) e poi vorrei raggiungere alti livelli con la mia cucina.

Con la bella stagione, i lunghi weekend alla scoperta di luoghi e sapori diventano quasi imperativi ma come scegliere fra i tanti luoghi più meno famosi o reclamizzati ?
Ebbene, per coloro che non sanno ancora rinunciare alla carta stampata e magari hanno poca affinità con le pagine web, mi è capitata fra le mani una rivista dedicata all’Alpe Adria, trimestrale del “bien vivre” che non a caso porta il nome mozartiano di Papageno, che si è rivelata come una vera miniera di idee per programmare qualche viaggetto interessante.

Dall’Alpago>>, dove una razza di agnelli in via d’estinzione viene ancora allevata grazie alla testardaggine di pochi allevatori e “glorificata” in cucina da valenti chef, alle tipicità e alle bellezze della Carinzia>>.
Dalla Carnia>>, con i suoi fiori e le erbe del territorio protagonisti di menu inaspettati, ai formaggi di malga prodotti nelle fiabesche Zillertall>>. Altri suggerimenti sono per i prodottii vinicoli della Valle del Vipava>> o il Sangue di Toro>> dell’Ungheria. Il tutto accompagnato dalle pagine dedicate agli chef dell’Alpe Adria come il pugliese Mimmo Salerno che lavora però nella marca trevigiana, a Ponzano, il trentino Stefano Bertoni, patron del ristorante Castel Toblino. E ancora, il ladino Peter Brunel del ristorante Chiesa di Trento o la triestina Antonia Klugman, dell’Antico Foledor a Pavia di Udine. Insomma una sorta di full immersion per quanti volessero salire nell’Alpe Adria dove i confini nazionali si fondono per lasciar spazio al turista curioso e, soprattutto, goloso di buon mangiare e buon bere.
( Papageno è diretto da Giuseppe Casagrande - Edizioni Bacco Arianna )

Post | Via Peperosso

DA OGGI I RITI DELLO CHEF PIU’ PAZZO DEL MONDO
Cucina e ancora cucina anche al cinema. Dopo l’uscita la scorsa settimana di Fuori Menu’ (presentato in anteprima alla Città del gusto di Roma>>), arriva oggi Riunione di famiglia di Thomas Vinterberg, allievo di Lars Von Trier, regista del  pluripremiato Festen.  Il film racconta del ritorno in una cittadina di provincia dell’eroe locale, il cantante d’opera Karl Kristian Schmidt (Thomas BoLarsen). Ma al centro dell’azione ci sono le vicende  di Sebastian (Oliver Moller Knauer), aiutante in cucina di un grande albergo in citta’. Bello quanto impacciato, il giovane Sebastian alla vigilia delle nozze con Claudia (Helene Reingaard Neuman), viene pero’ travolto dall’attrazione per l’ex fiamma Maria (Ronja Mannov Olesen). Ma mentre il cuoco piu’ folle del mondo (Shanty Roney) prepara, come se fosse un incontro di rugby, con il suo staff (Sebastian compreso) una cena celebrativa con l’intento di far tornare l’appetito all’annoiato cantante d’opera, quest’ultimo pensa bene di ritrovare un po’ di vita accoppiandosi con la persona piu’ sbagliata: la giovane Maria (la fidanzata di un figlio che non sa neppure di avere).

La pellicola merita l’attenzione dei buongustai e dei frequentatori di ristoranti per le esilaranti immagini della brigata di cucina che prima di mettersi ai fornelli è protagonista di strani rituali con cuochi e sguatteri a tenersi per mano e a fare danze di guerra maori….

Post | Via Kelablu

Salone internazionale nella capitale spagnola (www.gourmets.net). Le cose che mi hanno colpito di piu’.

Prime curiosita’ da Madrid

CAMPIONATO DI AFFETTATORI DI PROSCIUTTO. Sei concorrenti provenienti da tutta la Spagna si sono sfidati per un’ora a chi affettava meglio un intero prosciutto di suino nero dell’Estremadura. La giuria ha giudicato la capacita’ di offrire porzioni ad occhio da 100 grammi, il grasso che sono riusciti a “salvare” realizzando pellicole trasparenti quanto gustose e naturalmente la ricchezza della presentazione del piatto. Ha vinto Juan Miguel Alvarez Orellana di Marbella. Il suo piatto era un perfetto ventaglio e le fette sembravano piume di pavone. Spettacolare! A casa s’e’ portato un premio di 3mila euro.

MARMELLATA DI OLIVE. Gli spagnoli, si sa, sono maestri nel vendere olio (anche nel comprare le aziende di olio, visto che Carapelli, Sasso e via elencando sono ormai spagnole). I pate’ di olive li abbiamo inventati noi in Italia. Oggi ho assaggiato una marmellata di olive dove dolce, salato e leggera piccantezza andavano a nozze. Il produttore e’ Naturvie di Badajoz. La confezione non e’ in vendita in Italia. Qui in Spagna costa appena 3,50 euro.

SAPORI DI CASA. Ma che soddisfazione per me, inguaribile campanilista, trovare le verdure che mia madre raccoglieva nei terreni incolti vicino la casa di mare. Senàpe in italiano, lassini in dialetto siciliano. Ebbene un’azienda di Ragusa, la Ottagono srl, ha proposto proprio qui a Madrid la novita’: cime di lassini sott’olio con un pizzico di necessario aceto per la conserva. Complimenti a Luigi Gurrieri. In Italia i barattoli col nome “Siciliano” saranno in vendita a 5,50 euro a confezione.

Post | Via Kelablu

Teoricamente il periodo dei legumi sarebbe dovuto finire con l’avvento della primavera, invece ci sono giorni in cui sento la necessità di mangiarne in quantità, anche se mia madre dice che i legumi “non più di due volte alla settimana!”. Non so, per quel che mi riguarda, il bisogno di mangiare legumi è proporzionale alla mancanza di carne nella mia dieta, che ormai si è ridotto a zero. Abbinare l’uvetta sultanina ai ceci mi è balzato in mente per ottenere un accostamento un po’ più esotico, di vaga ispirazione indiana. Complice un mazzetto di coriandolo fresco che un po’ come il basilico e il prezzemolo è diventato parte delle mie erbe preferite, da mangiare s’intende! Il tutto si sposa in maniera esemplare, il dolce dell’uvetta con l’agro del limone, accompagnato con del semplice riso basmati.

Ingredienti

100gr di ceci

2 cucchiai di uvetta sultanina

1 cipolla piccola

2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 piccolo mazzetto di coriandolo fresco

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di olio

sale, pepe

riso basmati

Mettete i ceci a bagno per una notte e poi cuoceteli in acqua appena salata con due foglie di alloro ed uno spicchio d’aglio. Soffriggete una cipolla piccola in due cucchiai di ghee, aggiungete l’uva sultanina e mescolate per qualche istante. Aggiungete la curcuma in polvere ed infine i ceci con un po’ della loro acqua di cottura. Salate e fate insaporire per qualche minuto. Tritate il coriandolo finemente, aggiungete il succo di limone, l’olio, sale e pepe e mescolate bene. Servite i ceci con del riso basmati ed amalgamate con un po’ di pesto al coriandolo per spezzare il dolce dei ceci con l’uvetta.

Sognando: sognare agrumi in giardino indica contentezza; sognare agrumi al mercato indica prossime noie; sognare di raccogliere agrumi indica relazioni pericolose.

Parolando: La parola cece deriva dal latino cicer (é noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato con una caratteristica verruca a forma di cece sul naso) che a sua volta trae origine dal greco kriòs, duro e, più anticamente, dal sanscrito karkaras, duro-duro. La specie che viene coltivata per il consumo umano è il cece arietinum, cosi detto per la somiglianza di questo legume con il profilo dell’ariete. In Sicilia viene detto cìciru, in Sardegna ceciu, in Puglia cicr, in Liguria çeìxo, in Campania cìcero e in Calabria ciciaru

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