Turisti del gusto

E’ cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni>>. Cuoco classe 1983 che con il suo libro “Ricette con i fiori”, promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira>> di Costigliole d’Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l’ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.

Portare i fiori in cucina, come è nata l’idea?
“In una sagra di paese. C’era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato”.

Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
“No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

Come si è formato il tuo palato da cuoco?
“Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati”.

Quale cucina ti ha più influenzato?
“Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri”.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
“Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici”.

Dicono anche che Ferran Andrià, lo chef numero uno al mondo, non sia molto simpatico.
“No, anzi. Tempo fa l’ho incontrato. Mi ha dedicato 30 minuti. Altri invece, mi hanno trattato malissimo…”.

Chi?
“Vissani per esempio”.

E della cucina all’azoto di Adrià, cosa ne pensi?
“Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale”.

Prendi ispirazione da lui?
“No, no”.

I tuoi piatti sono come opere di design, qual’è il tuo segreto?
“Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità”.

Svelaci una tua ricetta con i fiori.
“Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po’ di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte”.

Piatto preferito da cucinare?
“Sicuramente le paste fresche, i cappellaci e i ravioli”.

Da mangiare?
“La cucina della mamma è sempre la migliore”.

E dopo i fiori in cucina, cosa “bolle in pentola”? “Un nuovo libro su come cucinare con gli avanzi, uno sulla cucina celiaca (il suo ristorante è iscritto anche all’Aic, ndr) e poi vorrei raggiungere alti livelli con la mia cucina.

Teoricamente il periodo dei legumi sarebbe dovuto finire con l’avvento della primavera, invece ci sono giorni in cui sento la necessità di mangiarne in quantità, anche se mia madre dice che i legumi “non più di due volte alla settimana!”. Non so, per quel che mi riguarda, il bisogno di mangiare legumi è proporzionale alla mancanza di carne nella mia dieta, che ormai si è ridotto a zero. Abbinare l’uvetta sultanina ai ceci mi è balzato in mente per ottenere un accostamento un po’ più esotico, di vaga ispirazione indiana. Complice un mazzetto di coriandolo fresco che un po’ come il basilico e il prezzemolo è diventato parte delle mie erbe preferite, da mangiare s’intende! Il tutto si sposa in maniera esemplare, il dolce dell’uvetta con l’agro del limone, accompagnato con del semplice riso basmati.

Ingredienti

100gr di ceci

2 cucchiai di uvetta sultanina

1 cipolla piccola

2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 piccolo mazzetto di coriandolo fresco

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di olio

sale, pepe

riso basmati

Mettete i ceci a bagno per una notte e poi cuoceteli in acqua appena salata con due foglie di alloro ed uno spicchio d’aglio. Soffriggete una cipolla piccola in due cucchiai di ghee, aggiungete l’uva sultanina e mescolate per qualche istante. Aggiungete la curcuma in polvere ed infine i ceci con un po’ della loro acqua di cottura. Salate e fate insaporire per qualche minuto. Tritate il coriandolo finemente, aggiungete il succo di limone, l’olio, sale e pepe e mescolate bene. Servite i ceci con del riso basmati ed amalgamate con un po’ di pesto al coriandolo per spezzare il dolce dei ceci con l’uvetta.

Sognando: sognare agrumi in giardino indica contentezza; sognare agrumi al mercato indica prossime noie; sognare di raccogliere agrumi indica relazioni pericolose.

Parolando: La parola cece deriva dal latino cicer (é noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato con una caratteristica verruca a forma di cece sul naso) che a sua volta trae origine dal greco kriòs, duro e, più anticamente, dal sanscrito karkaras, duro-duro. La specie che viene coltivata per il consumo umano è il cece arietinum, cosi detto per la somiglianza di questo legume con il profilo dell’ariete. In Sicilia viene detto cìciru, in Sardegna ceciu, in Puglia cicr, in Liguria çeìxo, in Campania cìcero e in Calabria ciciaru

Post | Via post intero da FIORE DI ZUCCA -autorevole blog gastronomico

Dall’autorevole ”CAVOLETTO DI BRUXELLES” pubblichiamo il post intero..

C’è poco da dire, andarsene a zonzo per l’Italia è sempre e comunque edificante. Nei giorni scorsi mi sono fatto un minitrip lavorativo passando per le caselle roma-bologna-modena-pollenzo-fossano-alba-serralunga-piacenza-bologna-roma, e sono rientrata più ricca di prima, avendo immagazinato, oltre a una rispettabile quantità di trigliceridi, anche un paio di lezioncine umano-gastronomiche di quelle importanti. Piccolo elenco.

1. Massimo Bottura è proprio bravo

Sul serio. Si lo so, io son quella che diceva che baaah, la technicaaaa, il cuoco esegetaaa, la cucina solo pensieroooo, non ci piacciono. Vero, e continua a essere così. Però, sono tornata alla francescana giovedì scorso ed è stato tutto - peso le parole - semplicemente meraviglioso. Per la pulizia, la leggerezza, per l’ispirazione e i giochini intelligenti (vedere, per dire, la zuppetta thai che ha dentro quasi solo ingredienti italiani, anzi, gli ingredienti della parmigiana, più un tocco di zenzero e di lemongrass che sul finale spingono morbidamente il tutto verso orizzonti lontani, asiatici, geniaaaaleeeee) che vanno appunto - perché è questo il mio punto, ciò che vorrei semmmpre - di paro passo con il gusto. Un menu divertente, stimolante, pieno di soprese. E come non dire di quel merluzzo dedicato a thelonious monk, con crosta e salsa nerissime, che avevo visto presentare a identità golose e che mi aveva lasciato stupita e forse anche un pochino scettica (potete vedere l’intero video di presentazione qui, su Espresso Food&Wine). Beh, era palese già da prima ma ciò che mancava quel giorno era l’assaggio: perché quello che, visualmente, è tutto nerissimo cela, all’assaggio, una serie di millimetriche modulazioni gustative fra casa e oriente, sapori eleganti, fini, sorprendenti. Qui non c’è l’appiglio dei colori, di ciò che è riconoscibile quindi preannunciato, solo il palato può capire di cosa si tratta, un po’ come quando si fa una degustazione alla cieca, anzi, è proprio quello, il mondo dei sapori spiegato a chi non ci vede insomma, piatto stupendo… ). E poi come non amare Massimo per la sua nuvoletta fritta façon tempure, in cui la farina è sostituita con della farina di bianchetti essicati, leggerissima ed elegantemente saporita, o per i suoi gnocchetti serviti con due macchiette di yoghurt e cetriolo che racchiudono da sole tutta la grecia estiva, o per la salsina di cipolle bruciate (che condisce del baccalà mantecato e una crema di ceci) che sembra quasi una salsa asiatica che non è, o per il risotto mantecato con nient’altro che ostriche, o per la complessa ed esplosiva zuppa di mare racchiusa in numero 3 ravioli di gelatina liquidi dentro, per non dire del suo bollito non bollito perché cotto sotto vuoto, una serie di dadi di carni di tagli diversi, trattati con rispetto, assecondati, fantastici. Beh, era quasi troppo, un’eleganza pazzesca, una mano lieve e impressionnante per giustezza e rafinatezza dei condimenti (non so se mi spiego ma un conto è schiaffare un pezzo di zenzero dentro un piatto, un conto è aggiungerci esattamente quella microdosi di zenzero equilibrata e lieve che non turba tutti gli altri sapori e che andrà a sprigionarsi, nella linea generale del piatto, esattamente là dove vuoi tu, in modo da creare una precisissima armonia, anzi, è proprio questo, arte) Nel caso ancora non si fosse capito: Pranzo decisamente entusiasmante, ecco

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