Turisti del gusto

E’ cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni>>. Cuoco classe 1983 che con il suo libro “Ricette con i fiori”, promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira>> di Costigliole d’Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l’ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.

Portare i fiori in cucina, come è nata l’idea?
“In una sagra di paese. C’era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato”.

Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
“No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

Come si è formato il tuo palato da cuoco?
“Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati”.

Quale cucina ti ha più influenzato?
“Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri”.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
“Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici”.

Dicono anche che Ferran Andrià, lo chef numero uno al mondo, non sia molto simpatico.
“No, anzi. Tempo fa l’ho incontrato. Mi ha dedicato 30 minuti. Altri invece, mi hanno trattato malissimo…”.

Chi?
“Vissani per esempio”.

E della cucina all’azoto di Adrià, cosa ne pensi?
“Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale”.

Prendi ispirazione da lui?
“No, no”.

I tuoi piatti sono come opere di design, qual’è il tuo segreto?
“Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità”.

Svelaci una tua ricetta con i fiori.
“Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po’ di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte”.

Piatto preferito da cucinare?
“Sicuramente le paste fresche, i cappellaci e i ravioli”.

Da mangiare?
“La cucina della mamma è sempre la migliore”.

E dopo i fiori in cucina, cosa “bolle in pentola”? “Un nuovo libro su come cucinare con gli avanzi, uno sulla cucina celiaca (il suo ristorante è iscritto anche all’Aic, ndr) e poi vorrei raggiungere alti livelli con la mia cucina.

La pubblicità della McDonald’s>> che “offendeva” la terra ciociara in qualche maniera va spazzata via e lo facciamo rendendo merito ai prodotti straordinari che quel territorio sa offrire.

La cucina tipica di Frosinone>>, terra di Cicerone>> e della famosa “sventola” di Anagni (non di Manuela Arcuri, nata appunto nella città ciociara ma dello schiaffo morale dato a Papa Bonifacio VIII), è stata spesso offuscata dalla fama di essere prevalentemente semplice e rurale. In realtà la provincia ed il suo territorio permette di seguire un vero e proprio itinere culinario nei suoi 91 comuni.

Oltre alle classiche fettuccine al ragù o al baccalà ci sono i formaggi come le marzoline di capra ed il caciocavallo di Morolo, i tartufi di Campoli Appennino e la mozzarelle di bufala di Amaseno, oltre al croccantissimo pane di Veroli. E poi ancora il prosciutto di Guarcino, i fagioli cannellini di Atina ed i peperoni di Pontecorvo.

Tra i vini si ricorda il Cesanese del Piglio, il Cabernet di Atina, la Passerina del Frusinate ed altro ancora.

Particolarmente rinomato è il pane ciociaro, soprattutto quello verolano, realizzato ancora con i vecchi metodi tradizionali.

Infine fanno da cornice i dolci come le ciambelle ai semi di anice, gli amaretti di Guarcino, i torroncini di Alvito, la pigna, tipico dolce pasquale ed il panfrutto di Ferentino; ma solo per citarne alcuni. A Veroli un antico forno produce ancora dolci secchi come un tempo; è la “Pasticceria Lampo” di Roberto Magliocchetti, che dal 1970 rappresenta una garanzia.

A questo punto propongo un menù a scelta tutto ciociaro, da gustare assieme con acqua di Fiuggi e dell’ottimo Cesanese del Piglio.

Primo piatto: Frascatelli (polenta di farina bianca) al pomodoro e basilico e strozzapreti con lardo di maiale.

Secondo piatto: agnellone o pecora garofolata ( con chiodi di garofano) e brasato di vitellone al cesanese e porcini.

Contorni: cipolle al forno con pomodoro e patate giaccate (fritte in crosta).

Dolci: ciambelline al vino e crostata di amarene.

Buon appetito!

Post | Via A Ruota Libera

Produttore: Az. Vitivinicola Mariotti
Vino: Pignoletto Vigna Cicogna 2008
Denominazione: Emilia IGT
Prezzo: €6 al pubblico, bott. 750ML.

Le versioni di Pignoletto, frizzante o fermo, che affollano gli scaffali dei supermercati emiliani mi hanno sempre lasciato insoddisfatto. In un certo senso, il Pignoletto è il Lambrusco bianco di una volta: rese industriali, qualità modesta, tirature miracolose, materia vinosa evanescente nel bicchiere, prezzi tra i 2 e i 4 euro sullo scaffale della GDO. Quanto basta per girargli al largo, quanto basta per mantenere il Pignoletto nella black list personale.

Poi, Mirco Mariotti>>, in un’assolata mattina domenicale a Ferrara, mi porge una “bozza” e mi dice: “Prova questa novità”. Cosa? Pignoletto? “Sì, lo faccio con uve di un mio vecchio cliente, provengono dalla coltivazione biologica di un vigneto didattico. Si chiama «La Cicogna», cresce vicino alle anse vallive di Bando d’Argenta”. E aggiunge: “Lo faccio coi suoi lieviti, fermenta naturalmente, io l’ho solo micro-filtrato, nemmeno la chiarifica gli ho fatto”.

E’ grasso, quasi untuoso, profumato e, soprattutto, particolarmente persistente in bocca. Ho avuto la fortuna di accostarlo a dei cappellacci con la zucca al ragù. Ottimo. Che bel Pignoletto! Bravo Mirco!

Post | Via Aristide

Arriva la seconda edizione di ArezzoWine, la kermesse del vino che si terrà al Centro Affari e Convegni di Arezzo dal 28 febbraio al 2 marzo con il patrocinio della regione Toscana, comune e provincia di Arezzo, Camera di Commercio di Arezzo, Confagricoltura Arezzo, Confartigianato Arezzo e della sponsorizzazione di Banca Etruria. La prima edizione aveva raggiunto 7mila presenze.

Ci saranno diversi forum sui principali vini italiani ed esteri così come sugli effetti negativi e positivi del vino o sugli accessori (dal tappo al cavatappi alle macchine per l’enologia e l’imbottigliamento, dalle botti alle macchine agricole per la viticoltura, al decanter).

Da visitare lo stand delle aziende Diadema di Villa l’Olmo e di Maria Sole Gioielli. La prima è famosa per aver creato eleganti etichette con cristalli Swarovski applicati a mano mentre a seconda ha appositamente creato una collezione di tappi di sughero e astucci per bottiglie ingemmati dall’applicazione di oro e pietre preziose.

Ecco il programma.

Firriato>> può essere considerata una delle più importanti aziende vitivinicole siciliane, sia in termini di qualità che di quantità, visto che le bottiglie prodotte sono, ogni anno, più di cinque milioni.

Alla presenza dei titolari dell’azienda, avremo la possibilità di degustare i vini di punta in una degustazione organizzata dall’A.I.S. di Roma nelle sale dell’Hotel Rome Cavalieri.

L’evento si svolgerà in due turni: pomeridiano (16.15 - 18.30) e serale (20.15 - 22.30). Il costo d’ingresso è di 10 euro per i soci A.I.S. Qui trovate tutte le informazioni e i contatti ed anche la lista delle bottiglie in degustazione.

Foto | Flickr

Post | Via Gusto

La Cina del vino sta crescendo, ma pochi ne conoscono le regioni al centro di questa rivoluzione enologica gialla. Li Demei ha scritto un post riassuntivo sulle 7 regioni del vino in Cina, sul blog Grape Wall of China>>, una delle poche fonti di informazioni sul vino cinese disponibile in lingua inglese. Andiamo a vedere queste regioni?

Xinjiang, Ningxia e Gansu (nord-ovest)
Le estati sono molto calde e secche così che l’uva che ne viene fuori è abbastanza carica di zucchero. Ci sono meno malattie e problemi rispetto alle regioni costiere, anche se a volte c’è una mancanza molto forte di acidità. Dall’altro lato, gli inverni sono freddi, molto freddi. Questi inverni in alcuni casi danneggiano la vite in maniera irreparabile.

Jilin (nord-est)
Un fattore a favore di questa regione è che la maggior parte delle varietà coltivate sono locali, appartenenti alla vitis amurensis, tutte abbastanza resistenti al freddo dell’inverno. Il clima della zona vede un inverno molto freddo e una stagione della crescita troppo corta, per cui non c’è possibilità di coltivare vitis vinifera come il Merlot o il Riesling, ad esempio.

Shanxi, Huailai e Changli, a nord-est di Hebei (nord)
Qui le estati sono secche e gli inverni più caldi rispetto allo Xinjiang. Quest’area vede molte più piogge rispetto a quelle precedenti, quindi le malattie sono un problema più frequente. In ogni caso, c’è una maggiore possibilità di coltivare vigna che altrove.

Corridoio Beijing-Tianjin (nord)
Il vantaggio principale che gode quest’area è la strettissima vicinanza con le città più grandi della Cina, quindi con i mercati principali. Purtroppo, però, la qualità del terreno piatto non è buona a sufficienza per coltivare dei vitigni di qualità.

Shandong (costa occidentale)
E’ la regione che ha più tradizione vinicola della Cina, quindi una buona riserva di manodopera, conoscenze tramandate, … A differenza delle regioni del nord, qui non è necessario “seppellire” i vigneti durante l’inverno. Non immaginiamoci il clima mediterraneo: qui caldo e umido arrivano contemporaneamente, il che significa che vengono utilizzati un sacco di pesticidi per salvare le piante!

Valle del fiume Giallo (Henan)
Qui, come nello Shandong, l’inverno è meno pungente, le vigne lo sopravvivono da sole, ma i problemi arrivano in estate: troppo umidi, troppo caldi. Ciò fa della regione, la regione del vino più problematica della Cina, in termini di malattie per le piante.

Yunnan (sud-ovest)
La stagione della crescita è molto lunga, così tanto che c’è il potenziale per due raccolti! La raccolta si sovrappone alla stagione delle piogge.

Ci sono altre regioni che producono vino, seppur in maniera minore. La vitis vinifera è coltivata nello Shaanxi e nello Szechuan, mentre le vigne locali a Guangxi e Hunan.

Insomma, la panoramica della Cina del vino, se non ho dimenticato qualche cosa, dovrebbe essere proprio questa.

Foto 1 | Grape Wall of China
Foto 2 | palindrome6996, Grapes at Xin Jiang

Post | Via Vino24

Una nuova e accattivante opportunità per gli amanti dell’arte e del buon vino: il 7 e il 14 febbraio Amore e Maleficio sarà il tema della visita con degustazione>> di vini>> proposta presso le Terme di Diocleziano.

Racconti d’amore e di passione nell’antichità saranno accompagnati dalla presentazione di vini, selezionati sulla base del tema della giornata. L’iniziativa è destinata a tutti, con una particolare attenzione alle famiglie con bambini, che possono usufruire di un laboratorio sulla scrittura antica contemporaneamente alle attività per gli adulti.

Un invito agli innamorati di ogni età per conoscere coppie celebri del mondo antico: storie di matrimoni combinati e di amori coniugali, amori clandestini ma anche amori a tutti i costi, da ottenere con fatture e incantesimi.