Turisti del gusto

E’ cresciuto in mezzo ai fornelli, Diego Bongiovanni>>. Cuoco classe 1983 che con il suo libro “Ricette con i fiori”, promette di far rinascere la nostra cucina. Centoquarantatre ricette floreali, dall’antipasto al dolce, per portare in tavola un menù ricco di profumi, sapori e colori nuovi. Proprio come quello del suo ristorante, il Sinoira>> di Costigliole d’Asti (At). Tra le pagine, scoprirete così che il crisantemo è perfetto per le insalate e i piatti freddi. Il gelsomino sta bene con il pesce. La calendula và a nozze con la carne, mentre i petali di rosa sono l’ideale nella preparazione di torte, gelati e marmellate.

Portare i fiori in cucina, come è nata l’idea?
“In una sagra di paese. C’era uno chef che cucinava con i fiori. Lo osservavo affascinato”.

Anche la tua passione per la cucina è nata da lì?
“No, molto prima. A 5 anni ho deciso che avrei fatto il cuoco. A 14 ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

Come si è formato il tuo palato da cuoco?
“Ho sempre avuto un buon palato,fin da bambino. Poi ho lavorato in molti ristorante della mia zona, alcuni anche stellati”.

Quale cucina ti ha più influenzato?
“Ho letto moltissimi libri sui fiori. In particolare libri scritti da monaci. Loro utilizzavano tutti i prodotti della terra dei loro monasteri”.

Per chi ti piacerebbe cucinare?
“Per dei recensori, anche se solitamente non sono molto simpatici”.

Dicono anche che Ferran Andrià, lo chef numero uno al mondo, non sia molto simpatico.
“No, anzi. Tempo fa l’ho incontrato. Mi ha dedicato 30 minuti. Altri invece, mi hanno trattato malissimo…”.

Chi?
“Vissani per esempio”.

E della cucina all’azoto di Adrià, cosa ne pensi?
“Penso che lui sia un genio. Con il suo sifone ha cambiato la cucina mondiale”.

Prendi ispirazione da lui?
“No, no”.

I tuoi piatti sono come opere di design, qual’è il tuo segreto?
“Una volta trovato il gusto, disegno il piatto. Un mio amico e collaboratore mi aiuta poi nella costruzione. Il must è comunque la semplicità”.

Svelaci una tua ricetta con i fiori.
“Prendete un cestino di fragole belle mature. Dopo averle pulite e mondate, togliete il picciolo e tagliatele in quattro. Mettetele in un contenitore con dei petali di rose di maggio (le più profumate). Condite il tutto con una spremuta di arance o limoni e un po’ di zucchero. Servite con una pallina di gelato al fiordilatte”.

Piatto preferito da cucinare?
“Sicuramente le paste fresche, i cappellaci e i ravioli”.

Da mangiare?
“La cucina della mamma è sempre la migliore”.

E dopo i fiori in cucina, cosa “bolle in pentola”? “Un nuovo libro su come cucinare con gli avanzi, uno sulla cucina celiaca (il suo ristorante è iscritto anche all’Aic, ndr) e poi vorrei raggiungere alti livelli con la mia cucina.

Dopo avervi parlato tempo addietro dei bar storici di New York, e prima ancora dei ristoranti storici, questa volta vi segnalo dei negozi legati alla storia della città!

Cominciamo, neanche a dirlo dopo aver parlato di bar e ristoranti, con un negozio di alimentari… più precisamente di stuzzichini, o antipasti, o appetizers come dicono oltreoceano: trattasi di Russ & Daughterr>>, presente dal 1914 nello storico Lower East Side, al 179 di E. Houston St>>, dove potrete sbizzarrirvi tra bagels, salmone, caviale, insalate e tanto altro ancora.

C’è poi Zabars>, anch’esso negozio di alimentari, questa volta generico. Visitando il sito potrete vedere che c’è una ampia gamma di prodotti che va dai formaggi al caffè… e sembra davvero strano definire un negozio di questo genere come “storico”, insomma di solito ci si rifà ad hotel, pub… eppure… sarà la location, al 2245 di Broadway>> nell’ Upper West Side, sarà che più di 50.000 persone visitano questo store tutte le settimane, e che sopratutto tra questi ci sono anche molti newyorchesi e non solo turisti, ma non si può negare che questo negozio faccia parte della storia di New York.

Infine il più vecchio tra i tre negozi in rassegna, Hammacher Schlemmer>>, aperto sin dal lontano 1848 al civico 147 della East 57th Street>>, a due passi da Central Park, dove si può trovare materiale per fai da te, elettronica, gadgets, e abbigliamento, con una gamma di prodotti che va da un modellino di C3PO di Guerre Stellari fino ad una canoa trasparente (!) passando per un paio di scarpe da tennis.

Foto | Flickr

Post | Via Travel

2 SETTEMBRE 1802 nasce il cibo in scatola.

Più Vergine di così !

di Antonia Bonomi,;direttamente dal suo sito ARCOBALENO

Da quando si ha memoria l’uomo ha sempre cercato di conservare gli alimenti ricorrendo all’essiccazione al sole (è stato il primo metodo e il più naturale), all’affumicatura dopo la scoperta del fuoco, attraverso la salagione e con olio o aceto. Ma è il 2 settembre del 1802, quando Nicolas Appert un francese cinquantaduenne molto ingegnoso apre un piccolo  stabilimento  a Massy, che nasce ufficialmente il cibo in scatola. Per la verità non si trattava di scatole, bensì di bottiglie che, secondo l’intuizione di Appert, riempite di cibo cotto, perfettamente sigillate e sterilizzate termicamente avrebbero conservato fresco il prodotto. Nemo profeta in patria, all’inizio le cose non vanno troppo bene anche perché il cibo va spesso a male, infatti nelle parti centrali delle confezioni più grosse  non si scaldava quanto era necessario, e non sempre il sapore corrispondeva alle aspettative. Bisogna arrivare al 1809, quando Appert riceve una sovvenzione di 12.000 franchi dal Ministero degli Interni, somma enorme per quei tempi, perché la produzione migliori come qualità e nel 1810 Appert pubblica un volume sull’Arte di conservare per anni tutte le sostanze animali e vegetali, illustrando dettagliatamente il suo metodo. Appert è un inventore di tutto rispetto, a lui si deve anche l’introduzione della gelatina per schiarire le bevande fermentate e la stabilizzazione del vino mediante riscaldamento, ma poco sveglio sul piano pratico, infatti non brevetta la sua idea e nel 1810 un certo Peter Durand, inglese, se ne appropria e incomincia a studiare il modo per conservare il cibo in latte di metallo. Nel 1811 il suo brevetto sarà usato da Dorkin e Hall che iniziano la produzione in scala industriale, diventando prima fornitori della Marina inglese e in seguito dell’esercito. I francesi? Proseguivano con le bottiglie. Intanto, il cibo in scatola incomincia ad affermarsi anche in Italia e sono i piemontesi i pionieri. Un certo Lancia fabbrica bue in scatola, che fornisce ai soldati piemontesi impegnati nella guerra in Crimea, nel 1857 è Francesco Cirio, nato a Casale Monferrato nell’astigiano e commerciante di prodotti agricoli, a lanciare i piselli al naturale seguiti dai pomodori. Una mano la dà anche Louis Pasteur  perfezionando i metodi di sterilizzazione, e all’esposizione di Torino del 1865 Cirio ottiene la massima onorificenza mentre nel 1867, all’Esposizione di Parigi, riceve premi e riconoscimenti per il suo metodo di conservazione delle carni. Nel 1870 inizia la produzione di scatolame in territorio americano, nel 1890 il Massachusetts Intitute of Technology codifica la temperatura necessaria per la conservazione dei cibi, dai 104 ai 110° C a secondo delle dimensioni delle confezioni. E il cibo in scatola ha accompagnato da quel lontano 2 settembre 1802 buona parte della storia dell’umanità sia in tempo di guerra sia in tempo di pace. I non più giovani ricorderanno l’invasione delle scatolette sul suolo italico con l’arrivo degli alleati, nelle dispense c’è sempre dello scatolame a dispetto dell’invasione dei surgelati e dei liofilizzati. Infatti, malgrado la possibilità di reperire cibi freschi e fuori stagione tutto l’anno, il commercio delle scatolette procede a gonfie vele se è vero che la produzione mondiale si aggira sui 200 miliardi di pezzi annui. Per sei miliardi di persone, niente male, non vi pare?

Perché nel titolo affermavo  “più Vergine di così“?

La Vergine è il segno che segue il Leone, periodo della mietitura, dei raccolti, dei frutti maturi, e la tradizione lo indica come segno che si pone il problema della conservazione del raccolto, che può essere inteso sia come metafora di ciò che è stato codificato sia in senso reale. Certo, la data d’inizio della sperimentazione-produzione è quella, ma l’idea sarà nata prima. Niente paura: Saturno era nella Vergine da un anno abbondante, indice di razionalità e determinazione, facoltà mentali indirizzate alla conservazione e, questa è bella, possibilità di successo nel commercio di articoli di prima necessità. Più prima necessità del cibo, non so cosa ci sia. Una constatazione: stanno ritornando in voga le confezioni di vetro, che permettono di vedere il prodotto conservato. Che non sia una vendetta postuma del francese Appert sull’inglese Durand che gli soffiò l’invenzione?

(Antonia Bonomi)

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